6 kotleta natyralna

by 569268934a487569268937527a
Last updated 5 years ago

Discipline:
Partners
Subject:
Next Generation Global Education
Grade:
8,9,10

Toggle fullscreen Print glog
6 kotleta natyralna

Тема: "Техногія приготування порційних напівфабрикатів для смаження м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна, ескалоп, шніцель, битки київські. Вихід, вимоги до якості"

Маса порційного напівфабрикату котлети натуральної: Маса м’яса + маса кісточкиіз свинини – 147+20 або 105+20, або 80г (без кісточки);з телятини – 159+12 або 105+12, або 80г (без кісточки);з баранини – 159+12 або 113+12, або 80г (без кісточки).Маса порційного напівфабрикату котлети відбивної: Маса м’яса + маса кісточкиіз свинини і телятини – 171+20 або 105+20, або 80г (без кісточки);з баранини – 179+12 або 113+12, або 80г (без кісточки).Маса порційних напівфабрикатів ескалопу, шніцель відбивний, битки київські: Ескалоп - 147 або 125 або 80г.Шніцель відбивний - 171 або 125 або 80г.Битки київські – 85г.

Котлета натуральна:Реберна частина свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.Нарізують під кутом 45о порційні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8см, у баранячих – 7см. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м’якоті. У нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3см, щоб вироби не деформувалися під час теплової обробки, кісточку зачищають, м’якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем чорним меленим

Котлета відбивна:Напівфабрикати нарізують з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем чорним меленим, змочують у льє зоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми

Шніцель відбивний: Тазостегнова частина свинини, телятини, баранини.Нарізують упоперек волокон порційні шматочки завтовшки 1,5-2см, відбивають до товщини 1см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем чорним меленим, змочують в льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми

Битки київські:М’якоть корейки свинини без реберних кісток. Нарізують упоперек волокон на порційні шматочки завтовшки 1,5-2см по 2 шматочки на порцію, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим, панірують у борошні, змочують у яйцях

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізаціїПорційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають пра-вильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С. Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год.

Ескалоп: М’якоть корейки свинини,баранини, телятини (без реберних кісток). Нарізують упопереволокон на порційні шматочки завтовшки 1-1,5см, відбивають, підрізують сухожилки, посипають сіллю і перцем чорним меленим


Comments

    There are no comments for this Glog.