Булочні вироби

In Glogpedia

by just99
Last updated 1 year ago

Discipline:
Resources & Tools
Subject:
Culinary Arts
Grade:
6,7,8,9,10,11,12

Toggle fullscreen Print glog
Булочні вироби

Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба та ін. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, зрідка з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До поліпшених видів булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць та ін. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру).

Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. До рецептури міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту - цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. До рецептури входять цукор і маргарин. Булочки Молочні і "Маля" випікають з борошна вищого сорту. До рецептури Молочних входить велика кількість молока незбираного, в "Маля" — масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат "Оризон-ПК". Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. До їхньої рецептури входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка

Булочні вироби


Comments

    There are no comments for this Glog.